Кто не знает противоречивых крылатых поговорок: "Чай не попьешь где силу
Кто не знает противоречивых крылатых поговорок: "Чай не попьешь где силу
возьмешь?" и "Чай не пил откуда сила, чай попил совсем ослаб!" Мы не
мыслим начала дня без чашки крепкого, душистого чая он стал чем-то
обыденным, часто не требующим внимания. Мы просто привыкли к нему, как к
постоянному спутнику, мы не задумываемся о его значении в нашей жизни! Но
как пришел чай в наш дом? Какова история его возникновения и развития,
создавшего поистине целую цивилизацию?
А ведь еще 200 лет назад этот напиток был предметом роскоши, доступным лишь
высшему свету! А если и попадал в провинцию, то с какими церемониями он
"вкушался": "Иван Никифорович чрезвычайно любит купаться и, когда сядет по
горло в воду, велит поставить также в воду стол и самовар, и очень любит
пить чай в такой прохладе" (Н.В. Гоголь, "Миргород"). Глубоко традиционная
культура Украины редко сразу принимает нововведения, но вот что
удивительно: культура чаепития легко вошла в быт нашего народа. Одесса и
Харьков, Львов и Бердичев ни малый, ни большой город или местечко не могли
устоять перед модным напитком. Шикарные магазины в крупных городах и
захолустные бакалейные лавки в провинциальных считали удачей открытие
торговли чаем и сопутствующими ему товарами самоварами, бельем и
кондитерскими изделиями. Но законодателем мод, конечно же, всегда был и
оставался Киев! Ему следовали, ему подражали, у него учились.
"На Бибиковском бульваре распускались клейкие пирамидальные тополя. Они
наполняли окрестные улицы запахом ладана... Над открытыми настежь окнами
кондитерских и кофеен натягивали тенты от солнца. Сирень, обрызганная
водой, стояла на ресторанных столиках...". Такова весна в Киеве в
воспоминаниях Константина Паустовского. Уютный интерьер чайной, кофейни,
приятное обслуживание, разнообразие кондитерских изделий и при этом
неизменный чай из самовара. Приятные знакомства, душевные разговоры,
греющие душу воспоминания, праздничные семейные выходы "в свет",
замечательные киевские "краевиды". И все это неразрывно связано с культурой
чаепития, которое стало своеобразным ритуалом-символом в жизни киевлян
прошлого столетия.
Обычай пить чай зародился более пяти тысяч лет назад на территории
современных Китая и Бирмы, где до сих пор на горных склонах можно встретить
дикорастущий чайный куст. Европейцы долгое время не знали и не вкушали чая.
В 1590 году один итальянский путешественник сообщал, что китайцы якобы
выжимают из какого-то растения приятный на вкус напиток и пьют его вместо
вина. Как же он был не прав, отмечая, что чай выжимают, а не заваривают!
Распространился же чай в Европе в XVII-XVII веках и то, как экзотическая
бомондная диковинка предмет удивления и оригинальничания. Китай был
единственным поставщиком чая и единственным его производителем вплоть до
середины XIX столетия. Секрет "божественного напитка" оберегался не без
участия суровейших запретов и кар наравне с многовековыми секретами
изготовления китайского фарфора. Да и цена чая на первых порах ничем не
уступала изысканным фарфоровым безделушкам из Страны Красного Дракона. Тем
не менее, если есть секреты, есть и желающие узнать их. Практичные
англичане сумели не только похитить семена чая, но и узнать тайну его
сложной обработки.
Благодаря этой почти детективной истории европейцы наконец смогли разводить
чай в своих многочисленных восточных колониях, особенно в Индии и на
Цейлоне. Поэтому к концу минувшего века индийский и цейлонский чай серьезно
потеснили на мировом чайном рынке китайские сорта. И все же даже в середине
XIX века в некоторых странах Старого Света чай продолжали ценить гораздо
выше кофе и какао. В Париже, например, чашка кофе (в переводе на русские
денежные единицы того времени) стоила 30 коп., какао 40, а за чай надо
было выложить целый полтинник. В России же к концу века разница в ценах на
зеленый чай и какао стала стократной: 30 рублей за килограмм чая против 30
коп. за килограмм какао! Но вскоре перестал быть экзотическим напитком
благодаря успешной и прибыльной торговле со странами-производителями,
возникновению многочисленных чайных концессий и фирм в России, а также
постепенному налаживанию собственного чайного дела и организации чайных
плантаций в Грузии и Азербайджане.
Знаменитые российские чайные фирмы: братьев К. и С. Поповых, С. В. Перлова,
акционерные товарищества Губкина-Кузнецова, Комарова, А. и И. Поповых имели
свои фирменные магазины в центре Киева. Славились богатством выбора и
изысканным обхождением чайные магазины Рудольфа Фалера на Большой
Васильковской, В. Барского на Подоле, братьев Зензиновых по адресу: ул.
Крещатик, 8; Сергеевой в N 20 по Крещатику же; Филипова по ул. Крещатик в
доме N 39. А роскошный "Комиссионер" по Фундеклеевской, 8, магазины
Жуковского и Каспржицкого на Б. Житомирской обеспечивали киевлян китайским,
цейлонским и индийским чаем "собственной выписки".
При таком торговом изобилии не пить чай киевлянам было просто невозможно.
Чай пили все, вне зависимости от "сословного состояния"! Он был доступен и
престижен одновременно. Пили с молоком, лимоном, всяческими вареньями,
цукатами и кондитерскими фантазиями, но главное с удовольствием! Причем
киевляне не хотели отставать от жителей первопрестольной в столичных
вкусах, предпочитая "чай крепкий, горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая
сквозь который Москву видать, киевлянин деликатно отказывался", отмечал М.
Пыляев в "Старой Москве". И пил киевлянин пренепременно из самовара как
дань гордости за отечественное изобретение, до хитрости устройства которого
не могли додуматься ни французы, ни немцы. Приезжая же за границу и
заказывая чай в бистро или кафетерии, киевляне долго сокрушались, что и чай
"не тот", и "вкуса без самовара никакого".
Самовар своеобразный символ быта, олицетворение гостеприимства и семейного
уюта. Чаепитие у самовара приобрело как в России, так и в Украине характер
обычая. Поэтому немудрено понять, почему так много фантазии вложено
мастерами в изготовление самоваров.
Продавались и подавались дома они самых разных фасонов круглые,
"бочоночками", вазами, "банками". Сделанные в Урале серийно и смастеренные
местными умельцами из жаром горящей красной меди и золотисто-желтой латуни,
блестящие никелированные и посеребренные.
Любая второразрядная гостиница в Киеве, как и обслуживание в самом
фешенебельном отеле (хотя разряды в то время им не присваивались, а были
меблированные комнаты и дома для постоя), не мыслились без чаепитий из
самовара. Причем в прейскурантах оговаривалась оплата гостиничного номера и
"плата за самовар отдельно", а прислуге, вплоть до увольнения, строго
возбранялось "собирать и хранить спитой чай". Обилие гостиниц на Крещатике
в конце прошлого века дополнялось многоязычием иностранцев, заполонивших
город и владевших каждым третьим зданием на главной городской улице. Они
торговали, фотографировали, владели нотариальными конторами и аптеками,
ресторанами, гостиницами и кафе. Своеобразный Вавилон создавался
непривычностью названий заведений англо-франко-германоязыкого характера, в
свою очередь, он же привносил экстравагантность в аксессуары и их
обслуживание. Диковинкой для извечно любопытных и охочих до новинок и
новостей киевлян был негр-швейцар на Крещатике в фешенебельном магазине
Альшванга. Он распахивал дверь перед покупателями, пришедшими за
продуктами, среди которых нередко красовалась яркая чайная упаковка.
Электрическая корзиночка с покупками скользила вслед за покупателем от
продавца к двери, вновь раскрываемой негром. Оригинальность обслуживания
вызывала восторг и гарантировала повторное посещение магазина клиентом.
Формировались прочие покупательские привязанности: "Мороженое надо есть у
Жоржа, блины в "Древней Руси" (гостиничном ресторане на Софийской
площади), чай следует покупать в магазине на Крещатике у Перлова".
Дополнением, а нередко и украшением чаепитий были кондитерские изделия. В
Киеве открывали свои фирмы и магазины известные кондитеры, которые
славились далеко за пределами города: акционерное общество "Валентин
Ефимов", выросшее до фабричного производства кондитерских изделий и
послужившее основой современной фабрики им. Карла Маркса; фирма Семадени,
имевшая в городе свою систему ресторанов, кафе и кондитерских магазинов,
выпускавшая рекомендованные медицинским департаментом мятные леденцы
"Кэтти-Босс", печенье к чаю, торты, конфеты, шоколад "Five o'clock" для
приготовления горячего напитка. Кафе-чайная Семадени на Думской площади
(совр. Майдан Незалежности) привлекал не только изысканными напитками и
кондитерскими изделиями, но и удобной бильярдной и богатой литературой
читальней. А легендарная кондитерская "Франсуа" на Фундуклеевской, 2,
неоднократно награждаемая на ежегодных киевских городских выставках за
конфеты, шоколад и торты к чаю! Несть числа местным и московским столичным
фирменным магазинам-кондитерским, где можно было под свежезаваренный чай
отведать свежайших пирожных и тортов; фирмы С.СIУ и Ко, товарищества А.И.
Абрикосова и сыновей, Балабухи, Слупского! Да и чаи в одиночку распивать
как-то было не принято. Ведь коллективное чаепитие это, прежде всего,
"усладительное" средство. Важное место здесь играла не столько
"пользительность" напитка, сколько сам "процесс вкушания чая", во время
которого особое место занимали различные приправы варенье, печенье,
конфеты, торты, пряники, баранки всевозможных сортов и разновидностей, и
восточные экзоты халва, лукум и прочие вкусности.
Испробовать чай, продегустировать и оценить вкусовые его качества можно
было практически везде в городе, но своеобразной Меккой для киевлян
любителей чая был Крещатик и прилегающие к нему улицы Васильковская,
Фундуклеевская, Костельная, Софийская площадь, на которых располагались
наиболее популярные чайные и кофейни при гостиницах. В "Гранд-отеле" на
Крещатике, 1; гостинице Гладынюка по Фундуклеевской; "Пале-рояле",
"Марселе", "Эрмитаже" и др. А какими чаями потчевали в ресторанах Семадени
(Крещатик, 34), Нефедова (Думская площадь, 8), Приходько (за Думой, по ул.
Костельной)! Особо в приготовлении чая и обхождении с посетителями
выделялись ресторан Приходько, который был в "малорусском вкусе", и
Гладынюка, получивший название по имени своего хозяина. О нем как о честном
и обстоятельном человеке знал весь город. И не мудрено: Гладынюк, вышедший
из крепостных крестьян, бывший ранее поваром, арендатором ресторана,
домовладельцем и содержателем крупной гостиницы, попечителем больницы и
гимназии, заботился о высокой репутации своего заведения, привлекая его
уютом множество киевлян.
Особый чайный дух наполнял Киев весной. На исходе киевской зимы, накануне
Пасхи, расцветала многоцветьем лотков, палаток и павильонов Контрактовая
ярмарка, в которой все владельцы ресторанов, кофеен, магазинов принимали
активное участие, внося живое разнообразие и праздничность в ее проведение.
"Открывалась она в старинном Контрактовом доме на Подоле и в дощатых
палатках вокруг этого дома, -- писал Константин Паустовский. Острые запахи
ярмарочных товаров были слышны издалека. Пахло новыми бочками, кожей,
пряниками и коленкором.
Маслянистые глыбы белой и шоколадной халвы хрустели под ножами продавцов.
Прозрачный розовый и лимонный рахат-лукум заклеивал рот. На огромных
глиняных блюдах были навалены пирамиды засахаренных груш, слив, вишен
изделия известного кондитера Балабухи, медовые пряники Нечаева, Г.К. Марра,
пирожные фабрики "Маркиз"... Множество звуков оглушало нас выкрики
продавцов, лязг кованных дрог, великопостный звон из Братского монастыря,
писк резиновых чертиков, свист свистулек и вопли мальчишек на карусели".
Роскошные кафе и рестораны, в обязательном порядке включавшие в меню
"стакан чаю", располагались в парках, откуда открывался чудесный вид на
Днепр. Кафе и рестораны в Купеческом (ныне Пионерском) парке привлекали
многочисленную праздногуляющую публику. Открыт парк был ежедневно с 11
часов утра до 2-х часов ночи. Плата за вход в Купеческий парк была
умеренная, если учесть, что с 2 до 6 часов играл оркестр знаменитого Саввы
Подурьяно или армейские духовые оркестры. Неподалеку от эстрады
располагался по традиции комплекс кафетериев и ресторанчиков
развлекательного заведения-шантана "Шато-де-Флер" ("Замок цветов"),
привлекая внимание гуляющей роскошной публики. Кафе "Ренессанс" на ул.
Михайловской было не менее высокого ранга, хотя цены в нем удивляли своей
умеренностью: чай со сливками стоил всего 10 коп. При кофейне предлагалась
прекрасная бильярдная, в заведении принимались заказы на проведение свадеб
и торжественных вечеров, которые завершались, как правило, обильным
чаепитием.
Европеизация чаепития, а этот процесс неотвратимо входил в обыденную и
праздничную жизнь киевлян, постепенно меняя их образ мыслей и быта т.е.
посещение кофеен, чайных, ресторанов и перенос парадной стороны жизни в
свой быт, -- способствовала формированию у киевлян и города духа "южной
столицы Российского государства". Киевляне традиционно были домовитыми и
гостеприимными хозяевами. Специальная же литература поваренные книги и
модные дамские журналы дополняли домовитость и служили настольными
справочниками домохозяек. Одна из наиболее популярных во второй половине
XIX начале XX ст. книг-руководств по ведению домашнего хозяйства,
переведенная на многие языки мира, переизданная многократно в России и
известная киевлянам как "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к
уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" (1861 г.) мадам Молоховец, дает
подробное описание вечернего чая: "Иногда знакомые собираются для дружеской
беседы, которая продолжается далеко за полночь; в таком случае поздний
вечерний чай, разливаемый хозяйкой дома, может заменить и ужин..."
Отдельная же глава "Постное печенье к чаю" посвящена многочисленным
рецептам славетных малороссийских коржиков, обертух, кренделей, струделей,
плетенок, без обильного многообразия которых даже нельзя и представить
завершение хлебосольного старокиевского застолья. При этом не секрет, что
изготовление в домашних условиях и поданные с крепким, по-домашнему
заваренным чаем, они ничем не уступали продукции изысканных и престижных
кондитерских прошлого и могли бы составить конкуренцию изделиям современных
кулинаров.
Ритуал чаепития, рожденный в Китае, приобрел свою национальную окраску в
киевских гостиных: дозировка чая увеличилась в соответствии с принимаемым
его "сосудом" комплекцией чаелюба (а уж незначительными габаритами наши
горожане похвастаться никогда не могли). В связи с этим большим спросом
пользовались у киевлян крупные чашки и под стать им пузатые чайники. Это
формировало местную эстетику оформления чайных приемов и требовало
соответствующей чайной посуды и белья. Данная проблема в Киеве была решена
более чем быстро: в посудном и ламповом магазине Н. И. Иванова по ул.
Крещатик, 48, можно было приобрести самовары, фарфоровую и фаянсовую чайную
посуду. Не уступал в ассортименте чайных сервизов и магазин А.А. Фиалко в
доме N 29 по Крещатику же. Японские и китайские кустарные изделия --
чайники, чашки можно было приобрести в Контрактовом доме. Товарищество
Исаака Шварцмана имело магазины с богатым выбором чайного белья: полотенец,
салфеток, скатертей. Восточные мотивы в виде устрашающих драконов, сложных
орнаментов на посуде постепенно заменяются на лиричное пышноцветье тяжелых
бутонов в сугубо "малороссийском" стиле, понятное и приятное изысканному
вкусу украинского аристократа и близкое настроениям киевского простолюдина.
Великолепие богатых ресторанов и кафе, где стоимость чая и кондитерских
изделий к нему была умеренно-приемлемой -- в пределах 5-10 копеек за
стакан, все одно отпугивало низшее сословие. Для него существовали
столовые, чайные и более низкого уровня заведения трактиры. Территориально
они находились в более отдаленных от центра Киева районах. Специально
созданный Комитет попечительства о народной трезвости открыл Лукьяновский
народный дом, столетие которого город отметил в прошлом году. В нем
находилась и чайная, которая открывалась в 6 часов утра и работала до 10
часов вечера, где можно было за "пятак" насладиться порцией чая. Комитет
открыл также народные чайные с бесплатными читальнями: на берегу Днепра
функционировала летом Набережно-Крещатинская, у Галицкого базара Галицкая,
на Брест-Литовском шоссе, 54, Шулявская, на ул. Миллионной, 12, Печерская
и многие другие. Особо много возникло чайных и других "едальных заведений"
в год Всероссийской сельскохозяйственной выставки в 1897 году. По словам
А.И. Куприна "в один месяц возникло в городе несколько десятков новых
увеселительных заведений шикарных Тиволи, Шато-де Флеров, Олимпий,
Альказаров и так далее, с хором и с опереткой, много ресторанов и
портерных, с летними садиками, и простых кабачков вблизи строящегося
порта" ("Яма").
Инициатива общественных и благодетельных (ныне спонсорских) организаций
была замечена и поддержана городскими властями. Поднимая в народе культуру
(в том числе питания и чаепития), власти боролись с пьянством и с..
угрозами инфекционных заболеваний. Так, 100 лет назад по инициативе
губернатора Льва Томары состоятельные киевляне собрали обильные средства
для специальных пунктов питания. При двух ночлежных приютах, устроенных
семьей сахарозаводчиков Терещенко на ул. Бассейной и Нижнем Валу, каждое
утро нуждающиеся получали бесплатно по кружке горячего свежезаваренного чая
и полфунта белого хлеба. Ежедневно пункты обслуживали по 1300 человек.
Цифра невелика, но и не мала, если учесть, что в середине XIX века
Киев-город имел население чуть более 100 тыс. жителей. Когда же Киев был
под угрозой эпидемии тифа, гигиеническая обстановка в ночлежках и
гарантированное горячее питание с чаем, безусловно, помогли обуздать
болезнь.
Чайный аромат города... Как многолико это понятие! Прежде всего ощущаешь
дыхание огромного живого городского организма с его праздниками и буднями,
богатством и нуждой. Это связующее звено между настоящим и прошлым, с его
зарождающимися традициями столицы, постепенно вырастающего из одежд
провинциального губернского городка. Насколько верна расхожая сентенция о
том, что "новое это хорошо забытое старое"! Сегодня, как и сто лет назад,
Киев наводнен рекламой чая, чайных товарных марок. Но как разобраться в
океане названий и рецептов приготовления, мелькании всевозможных ярких и
красочных упаковок чая, пиктограмм и символов производителей и поставщиков?
Легко ли запомнить: "Dilmah", "Lipton", "Мономах", "Ahmad", "Batik",
"Milgord"? "Майский"?
К величайшему сожалению, из-за невысокой платежеспособности населения
поставщики чая отказываются от затеи напоить киевлян истинно императорскими
сортами, которые выращиваются в китайской провинции Юнань, или чаем из
известной на весь мир чайной провинции Хунань, имеющим упаковку "Золотой
дракон". Хотя в начале 1970-х он попадал на рынок Украины. Его отсутствие
гурманы заполнили чаем "Earl Grey", или, в переводе, "Граф Грей" (как
интерпретация перевода названия "Седой граф"). Его используют многие
торговые марки. Назван так чай по фамилии английского аристократа,
дружившего с китайским мандарином. Вместе они выпили не одну чашечку чая,
пока однажды граф посоветовал китайцу добавить в напиток бергамот. Мандарин
после проб был в неописуемом восторге от вкусовых данных смеси и в знак
признательности и уважения к графу назвал в его честь новый вид чая.
Обогащение вкуса напитка добавками неизменно несколько снижает вкусовые
данные самого чая. Именно тут и подстерегает опасность знакомства с
чаем-фальсификатом: высокосортные сорта чая в составах могут быть
безболезненно заменены на худшие или откровенно плохие, дополненные
красителями и душистыми травами. Как актуальна эта тема и как она стара!
Газета "Киевлянин" 1897 года за N 243: "...Из результатов экспертизы
чайного продукта, произведенного в Петербурге, Москве, Варшаве и других
городах. В Варшаве из 40 проб оказалось 18 с подмесью суррогатов, в Москве
из 24 проб 13 проб явно фальсифицированными. В провинциальных местностях
фальсифицирование приобрело еще более обширный характер и размеры".
А шумный чайный процесс 1886 года, который проходил в Московском окружном
суде?! В подделке чая были изобличены местные торговцы братья Л. и И.
Поповы, имевшие отделение в Киеве. Они смешивали настоящий чай с
"копорским" (кипреем цветком "мать и мачеха"), а также спитым. Вкусовое
обогащение чая вело к обогащению материальному авторов идеи, которую они же
именовали "работой по-лондонски". Выдающийся юрист и судебный оратор Ф.И.
Плевако (18421909 гг.), выступая в суде, сказал: "Склад Л. и И. Поповых
имел сходство с лабораторией Фауста: только у нового Фауста, Л. Попова, не
было отдельного искусителя Мефистофели. Мефистофель сидел в нем же самом
это страсть к наживе". Шайка была осуждена, а ее глава купец первой
гильдии Л. Попов был приговорен к ссылке в Томскую губернию с лишением
всех прав. После процесса Поповых, на котором впервые было применено
микрофотографирование как метод дознания, началась серия судебных
разбирательств по делу о подделках чая и чайных этикеток: уже на следующий
год полицией было проведено повальное изучение во многих городах России
деятельности торговых и промышленных товариществ и объединений, связанных с
чаем.
Чай. Душистый и вкусный наш спутник жизни, утоляющий жажду и пробуждающий
воспоминания об утраченном. Чайный аромат своим легким дуновением воссоздал
утерянные краевиды, перелистнул старые альбомы, позволил заглянуть в
прошлое..
Н.В. Седак.
Историограф-библиограф, зав. сектором Музея истории города Киева.
О.В. Овчарова.
Главный хранитель Музея истории города Киева.
Киевские новости
12/09/98.